La conservazione alimentare ha lo scopo di prevenire le alterazioni accidentali e preservare edibilità e valori nutrizionali nel tempo.

Il congelamento è un processo termico attraverso cui si ottiene l’uccisione di quasi tutti i batteri presenti nell’alimento per mezzo dell’abbassamento della temperatura ad un valore costante tra i -18 e i -50°C.

Questo è però un procedimento lento in cui i cristalli di ghiaccio inizialmente piccoli tendono a crescere di dimensione agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento (quindi al consumo), perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso contenuti.

Per questo motivo ad oggi il congelamento è stato sostituito dalla surgelazione che consiste nell’abbassare velocemente la temperatura dell’alimento portandola a -18°C. Ciò consente il rallentamento delle proliferazione batterica ma non l’uccisione degli stessi quindi è consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento attraverso la scottatura dell’alimento. Si scalda pertanto l’alimento e si applica il raffreddamento veloce che porta alla diminuzione della sua temperatura dalla superficie al suo interno trasformando l’acqua contenuta nel prodotto in piccoli cristalli di ghiaccio che non si agglomerano quindi non danneggiano le membrane cellulari degli alimenti e non producono una perdita di nutrienti.

Il prodotto, allo scioglimento, sarà quindi molto più simile da un punto di vista nutrizionale e organolettico al prodotto fresco.